关于印发《长沙市集体聚餐食品安全监督管理办法》的通知
长市监发〔2023〕24号
湖南湘江新区管委会,各区县(市)人民政府,各相关市直部门:
经市人民政府同意,现将《长沙市集体聚餐食品安全监督管理办法》印发给你们,请认真贯彻落实。
长沙市市场监督管理局
2023年10月18日
长沙市集体聚餐食品安全监督管理办法
第一章 总则
第一条 为加强我市集体聚餐食品安全监督管理,预防食物中毒事件和食源性疾病发生,切实保障广大人民群众的身体健康和生命安全,减少食品浪费,根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《中华人民共和国反食品浪费法》等规定,结合实际,制定本办法。
第二条 本办法所称集体聚餐,是指单个举办者在我市餐饮服务经营者的经营场所举办的一次性就餐人数在100人及以上的餐饮活动,主要包括婚丧嫁娶宴席,企事业等单位组织的会议、庆典或团建活动聚餐,学校等单位组织的研学、夏令营、春秋游活动聚餐以及旅游团餐等(纳入我市重大活动食品安全管理范围的餐饮活动除外)。
第三条 集体聚餐食品安全管理由地方政府负总责。各级市场监督管理部门按照集体聚餐的规模,加强督促指导。市市场监督管理部门负责全市集体聚餐食品安全的统筹协调和指导督促。各区县(市)市场监督管理部门按照属地监管原则,负责辖区内集体聚餐食品安全监督管理工作。
第四条 承接集体聚餐活动的餐饮服务经营者应承担并履行食品安全主体责任,保证食品安全,主动接受有关部门和社会的监督。鼓励餐饮服务经营者购买食品安全责任保险。
第五条 市、湘江新区、区县(市)政府应将集体聚餐食品安全监督管理所需经费列入本级政府财政预算并予以保障,主要用于集体聚餐活动的食品安全风险评估和技术保障、检验检测、人员培训等。
第六条 鼓励建立集体聚餐信息化管理平台,积极推进餐饮行业食品安全自律和社会监督,实现集体聚餐信息申报和监督管理的远程化、智能化、社会化。
第二章 餐饮服务经营者责任
第七条 举办者应选择具有合法有效《营业执照》和《食品经营许可证》,且具备相应供餐条件和能力的餐饮服务经营者承担集体聚餐服务。
举办者应向餐饮服务经营者如实提供集体聚餐相关信息,协助餐饮服务经营者填写《长沙市集体聚餐活动报备表》(见附件1)。
集体聚餐原则上不得使用举办者自带的食品(酒水、饮料等预包装食品除外)。
第八条 餐饮服务经营者应当依照法律、法规、规章及有关标准和要求从事集体聚餐经营活动,对其提供的餐饮服务食品安全负责,主动接受市场监督管理部门的食品安全指导和监督,采取有效措施保证食品安全。
第九条 餐饮服务经营者应在集体聚餐举办前5个自然日向属地市场监督管理所报备,填写《长沙市集体聚餐活动报备表》,载明举办者、承办单位、聚餐事由、时间、地点、人数、供餐方式和聚餐菜谱等信息。
第十条 餐饮服务经营者应根据许可范围和自身加工能力决定供应食品的品种、数量和接待顾客的数量,严禁超许可范围提供生食、冷食、裱花蛋糕等食品,严禁超接待能力承办集体聚餐活动。
餐饮服务经营者制作菜谱,应以保证食品安全为前提,根据加工条件,尽量选择安全性高、工艺简单的菜品,谨慎提供生食、冷食类等高风险食品(见附件2)。菜谱应提交属地市场监督管理所审核,审核后的菜谱不得擅自更改,确需更改的须重新提交审核。
第十一条 餐饮服务经营者应按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》,配备食品安全管理人员,落实自查要求,建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制,严格从业人员健康管理,在集体聚餐活动举办前对餐饮服务从业人员开展针对性的食品安全培训。
第十二条 餐饮服务经营者采购食品、食品添加剂和食品相关产品时应按规定查验并留存供货者的许可资质证明复印件、进货票据、产品合格证明文件,不得使用法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。
第十三条 餐饮服务经营者应当按照食品安全要求贮存食品、食品添加剂和食品相关产品,贮存过程应符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求,并做好防护,防止污染。
第十四条 餐饮服务经营者应加强对食品贮存、加工、运输、冷藏、冷冻、消毒、保洁等设施设备的维护与保养,确保设施设备正常运转和使用。
第十五条 餐饮服务经营者应采取有效措施避免食品在加工过程中受到污染。加工制作热食类食品应确保烧熟煮透。加工制作生食、冷食、裱花蛋糕等食品及备餐,应严格按照相关食品安全国家标准要求,在专间或专用操作区进行,保证场所设置和人员操作符合要求。
第十六条 餐饮服务经营者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒,不得使用未经清洗消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具。使用集中消毒餐具、饮具的,应查验集中消毒服务单位的营业执照和消毒合格证明、使用期限等。
第十七条 餐饮服务经营者应按照相关食品安全国家标准要求做好食品留样。承办一次性集体聚餐人数超过 100人的餐饮服务经营者,应按规定对每餐次或批次的易腐食品成品进行留样。每个品种的留样量不少于125g。留样食品应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存,留样时间应不少于48h,并做好留样记录。
第十八条 重大公共卫生事件期间,餐饮服务经营者应严格执行国家和所在地人民政府的公共卫生防控等特殊要求。
第十九条 餐饮服务经营者应按照聚餐规模适量备餐,将防止食品浪费理念纳入菜单设计,按照用餐人数合理配置菜品、主食,不得诱导、误导举办者超量点餐。在订餐环节及用餐过程中主动进行反食品浪费提示提醒,主动提供公筷公勺和打包服务,减少食品浪费。
第三章 市场监管部门责任
第二十条 对集体聚餐活动的食品安全监管,根据活动规模实行分级监督指导的工作机制。各区县(市)市场监督管理部门应当依照本办法,结合地区实际制定、细化相应的管理制度,确保集体聚餐食品安全。
第二十一条 市场监督管理所接到辖区内集体聚餐活动报告后,应做好记录,按照本办法第二十三条确定的分级监督指导原则,开展监督指导,及时向上级市场监督管理部门报告相关信息。
第二十二条 市场监督管理部门应对餐饮服务经营者进行事前审核,内容包括资格审核和食品安全风险评估。
(一)资格审核。对餐饮服务经营者的证照情况、供餐能力、食品安全管理制度、食品安全管理人员配备情况进行审核。
(二)食品安全风险评估。活动开展前按照《餐饮服务食品安全监督检查要点表》所列事项,对餐饮服务经营者的食品安全情况进行风险评估。
第二十三条 市场监督管理部门对集体聚餐活动按规模实行分级监督指导:
(一)单餐就餐人数在100人(含)以上500人以下的集体聚餐活动,由属地市场监督管理所负责对餐饮服务经营者进行资格审核,下达《集体聚餐食品安全告知书》(见附件3),同时进行菜谱审核并留存。
(二)单餐就餐人数在500人(含)以上1000人以下的集体聚餐活动由属地市场监督管理所负责对餐饮服务经营者进行资格审核,下达《集体聚餐食品安全告知书》,同时进行菜谱审核并留存;区县(市)市场监督管理部门派员指导属地市场监督管理所开展事前食品安全风险评估和集体聚餐活动的现场监督,分别填写《餐饮服务食品安全监督检查要点表》和《集体聚餐监督检查要点表》(见附件4),对存在食品安全隐患的,提出整改意见并督促指导整改。
(三)单餐就餐人数在1000人(含)以上的集体聚餐活动,由属地市场监督管理所负责对餐饮服务经营者进行资格审核,下达《集体聚餐食品安全告知书》,同时进行菜谱审核并留存;市市场监督管理部门、区县(市)市场监督管理部门派员指导属地市场监督管理所开展事前食品安全风险评估和集体聚餐活动的现场监督,并根据实际情况对食品及原料进行快速检测,分别填写《餐饮服务食品安全监督检查要点表》《集体聚餐监督检查要点表》和《现场快速检测结果记录表》(见附件5),对存在食品安全隐患的,提出整改意见并督促指导整改。
第四章 应急处置
第二十四条 餐饮服务经营者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本单位各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除事故隐患。
第二十五条 集体聚餐食品安全事故实行逐级报告制度。发生食品安全事故的餐饮服务经营者应当立即采取措施,防止事故扩大,并立即向事故发生地区县(市)市场监督管理、卫生健康等行政部门报告。
接到报告的区县(市)市场监督管理部门应当立即赶赴现场核实情况,并按要求向本级人民政府和市市场监督管理部门报告,区县(市)人民政府和市市场监督管理部门应当按照规定及时上报。
任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
第二十六条 各级市场监督管理部门接到食品安全事故的报告后,应按照《长沙市食品安全事故应急预案》(长政办发〔2020〕48号)全力做好应急响应和调查处置工作。
第五章 法律责任
第二十七条 对餐饮服务经营者在食品加工制作服务中违反食品安全和反食品浪费等法律法规的行为,由区县(市)市场监督管理部门依法查处,涉嫌犯罪的,移交公安机关处理。对具有故意实施违法行为、违法行为性质恶劣、违法行为造成严重后果情形之一的食品安全违法行为,还应依据《中华人民共和国食品安全法实施条例》第七十五条规定,对餐饮服务经营者的法定代表人、主要负责人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员予以处罚。
第二十八条 市场监督管理部门、食品安全监督管理工作人员不履行食品安全监督管理职责或滥用职权、徇私舞弊,造成集体聚餐食物中毒或者其他食源性疾病的,依照《中华人民共和国食品安全法》等规定追究有关人员责任。
第六章 附则
第二十九条 本办法自2023年12月20日起施行,有效期五年。
附件2
高风险食品名单
一、禁止使用的食品原料名单
1. 《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品;
2. 硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂;
3. 国家禁止食用的野生动物、野生蘑菇;
4. 野生河鲀、未经农产品加工企业加工的河鲀,织纹螺、鱼胆、动物甲状腺;
5. 发芽马铃薯;
6. 既是食品又是中药材以外的药品、药材。
二、高风险食品名单
1. 直接入口的生海产品、水产品,包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品;
2. 外购的现制现售食品、散装熟肉等直接入口食品;
3. 生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜;
4. 需强调烧熟、煮透的:豆浆、四季豆、扁豆、鲜黄花菜、较大的肉、肉丸以及整鸡、整鸭、整鹅、裹有淀粉的油炸水产食品;
5. 需强调洗净或消毒的:新鲜叶菜、水果、果盘、盘花等;
6. 需注意存放温度和存放时间的:熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁;
7. 需注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品。
附件3
集体聚餐食品安全告知书
为严格贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规规定,有效防止集体聚餐活动食品安全事故的发生,现就集体聚餐食品安全有关事项告知如下:
一、坚决执行《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)等法律法规,做到以下工作:
(一)按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》,配备食品安全管理人员,落实自查要求,建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制,及时排查消除食品安全风险隐患。
(二)根据许可范围、自身加工能力决定供应食品的品种、数量和接待顾客的数量,不得超许可范围提供生食、冷食、裱花蛋糕等食品,不得超接待能力承接集体聚餐活动。
(三)严格执行从业人员健康管理制度,每天对从业人员进行晨检,确保从业人员健康状况符合相关要求。
(四)采购食品及食品原材料认真查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明,不得使用无合法来源及法律法规禁止使用的食品、食品添加剂和其他物质,不外购现制现售食品、散装熟肉等直接入口食品。按照食品安全要求贮存食品,并做好防护,防止污染。不得将食品与有毒有害物品一同贮存、运输。
(五)食品加工制作过程严格按照《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB 31654-2021)要求操作,确保食品贮存、加工、运输、冷藏、冷冻、消毒、保洁、“三防”等设施设备正常运转;动物性食品、植物性食品、水产品以及原料、半成品、成品应分开存放,刀具、砧板等加工制作工具应有明显区分标识,做到分类管理、分开使用,防止交叉污染。
(六)加工制作热食类食品应确保烧熟煮透。加工制作生食、冷食、裱花蛋糕等食品及备餐,应严格按照相关食品安全国家标准要求,在专间或专用操作区进行,保证场所设置和人员操作符合要求。
(七)严格按规定对食品成品进行留样,每个品种留样量不少于125克,使用清洁的专用容器和专用留样冷藏设备,留样时间不少于48小时,并由专人负责登记保管。
(八)加强对餐具、饮具的清洗、消毒和保洁,不使用未经清洗、消毒或清洗消毒不合格的餐具、饮具;使用集中消毒餐具、饮具的,应查验集中消毒服务单位的营业执照和消毒合格证明、使用期限等。
(九)《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范》(GB31654-2021)规定的其他要求。
(十)按照聚餐规模适量备餐,按照用餐人数合理配置菜品、主食,不得诱导、误导消费者超量点餐。在订餐环节及用餐过程中主动进行反食品浪费提示提醒,主动提供公筷公勺和打包服务,减少餐饮浪费。
二、全力配合履行食品安全职责,做到以下工作:
(一)在规定时间内提供菜谱并交审核,不擅自更改已审核的菜谱。
(二)食品制作的各环节、各岗位工作人员全力配合履行职责,不得拒绝和阻挠。
(三)对于提出的整改意见,立即予以整改并落实到位。
(四)一旦出现疑似食物中毒等食品安全事故,按规定及时向所在地市场监管部门报告,积极配合开展调查工作,不得隐瞒、谎报、缓报,不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。
三、建立健全食品安全管理制度、应急处置预案等,切实履行食品安全第一责任人的职责,确保食品安全。
